酶，是微生物的牙齒
食品，卻可以幫助我們從源頭去調(diào)理身體體質(zhì)，提高免疫力，幫助我們?nèi)シ乐挝床?。我們的腸道是如何去進(jìn)行有效消化的呢？首先通過我們的口腔咀嚼以及胃腸道蠕動所進(jìn)行的物理性消化，其次通過人體消化腺所分泌的消化液進(jìn)行的化學(xué)性消化。這兩點都是我們所熟知的、已經(jīng)寫進(jìn)教科書多年的知識。近年來，隨著我們對腸道微生物研究的深入，應(yīng)該再加一點，那便是以前被我們所忽略掉的腸道微生物對食品的轉(zhuǎn)化。
有句古話說得好，叫“工欲善其事，必先利其器！”腸道微生物如果想有效地消化食品，它也必須先磨練好自己的武器，將自己武裝到牙齒—那酶就是微生物的牙齒。
當(dāng)菌群遇到自己喜歡的食物的時候，它便會迅速地調(diào)整，調(diào)動自身的酶，去精準(zhǔn)地、高效地咬住食物，并且對其進(jìn)行消化以及轉(zhuǎn)換。除了滿足菌群自身對美食的需求的同時，它也為它的菌群兄弟以及最友好的朋友——我們?nèi)梭w，提供了更多容易吸收以及功能強的營養(yǎng)成分。
酶的功能如此強大，那酶到底是什么呢？酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的一種特殊有機物，其中絕大部分是蛋白質(zhì)。
首先，由于絕大部分酶是蛋白質(zhì)，所以其對環(huán)境有敏感性。當(dāng)遇到不適的酸、堿和溫度等條件，酶的活力會降低，甚至是失活。
第二，酶具有非常高效的催化活性。
我們生化教科書當(dāng)中給了一個非常直觀、也非常形象的例子。在我們的消化道當(dāng)中，如果沒有酶的存在，那么如果我們想消化一頓簡單的午餐大概需要50年的時間。但是在酶的幫助下，我們消化一頓飯可能在幾個小時內(nèi)便已經(jīng)進(jìn)行完全了。
第三，酶具有高度專一性。這也是其能精確地識別底物，并催化反應(yīng)的一個基本前提。因此我們通常也把酶和它的底物比喻成“鎖和鑰匙”，用于形容其對底物的精準(zhǔn)識別和對反應(yīng)催化的這樣的一個嚴(yán)格性。
早在1773年，意大利科學(xué)家斯帕蘭扎尼將肉塊放入到一個小巧的金屬籠子里，然后給鷹吃進(jìn)去，過一段時間以后，把這個小籠子取出，發(fā)現(xiàn)肉不見了。當(dāng)時他就推測：在我們的胃當(dāng)中，一定有某種能催化、消化肉的這種特殊的物質(zhì)。當(dāng)時他并不知道，這就是酶。
在我們生活當(dāng)中，我們在吃饅頭或米飯等這些主食的時候，我們也經(jīng)常會感覺到：誒？越嚼越甜！其實這是我們口腔當(dāng)中的唾液淀粉酶將食品的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的結(jié)果。
酶是不是就真的看不見，摸不著呢？當(dāng)然不是。
結(jié)構(gòu)生物學(xué)就像一枚超級放大鏡，它可以將我們看不見的酶分子放大到原子水平。在結(jié)構(gòu)生物學(xué)的幫助下，我們可以從本質(zhì)上去理解我們腸道中酶和食物相互作用關(guān)系。腸道中的酶主要是由兩部分構(gòu)成，一部分來源于我們宿主——也就是我們?nèi)梭w自身的基因組所編碼的酶；另外一部分呢，就是腸道菌群所編碼的酶，而這一部分酶可能是占有更大的一個比例。
除了多糖，蛋白質(zhì)是我們食品當(dāng)中另一類非常重要的成分，谷氨酸作為組成蛋白質(zhì)的一個基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)元件之一，幾乎存在于我們所有的食品當(dāng)中。而我們?nèi)粘Ｉ钪兴Ｒ姷氖称吩鲺r劑——味精，或者說是雞精，它的主要成分其實就是谷氨酸的鈉鹽形式——谷氨酸鈉。雖然早在1987年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織便已經(jīng)宣布取消對味精的食用限量，確認(rèn)了其是一種安全可靠的食品添加劑，但是相信在座的各位以及大家的親朋好友，仍有很多人對味精避之不及或者是敬而遠(yuǎn)之。其實谷氨酸在我們機體的蛋白質(zhì)循環(huán)或者說代謝過程當(dāng)中，起到了非常重要的這樣的一個作用。
再有研究顯示：谷氨酸在我們的腸道中的時候，便已經(jīng)開啟了它的轉(zhuǎn)化之旅。在我們腸道中的多形擬桿菌所編碼的谷氨酸脫羧酶的作用下，谷氨酸可以被轉(zhuǎn)化成一種健腦、益智、抗癲癇等具有重要生理功能的一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)——γ氨基丁酸。因此，從它的生理功能以及從腸道菌群對它的轉(zhuǎn)化角度來講，適量地食用谷氨酸或者說是味精，其實對我們的身體是有益的。這里，提醒廣大消費者，任何時候脫離劑量去談毒性都是不科學(xué)的。所以請大家不要輕易地去相信網(wǎng)上或者是微信朋友圈里流傳“某某物質(zhì)有毒”、“某某食品致癌”等這樣的博人眼球的不實報道。
我們的食品當(dāng)中含有各種各樣的活性化合物。但是由于其結(jié)構(gòu)不同、組成不同，那么腸道菌群對它的轉(zhuǎn)化能力、轉(zhuǎn)化產(chǎn)物的生物活性以及生物利用度都各不相同。這也需要我們具體問題具體分析。
從以上三個案例的分享當(dāng)中呢，我們也可以看到，腸道菌群在我們的食物轉(zhuǎn)化過程當(dāng)中發(fā)揮了非常重要的作用。比如說，在腸道菌群的幫助下，我們可以去消化食物當(dāng)中非常難消化的多糖物質(zhì)；可以幫助我們把蛋白質(zhì)的組成成分——氨基酸轉(zhuǎn)化成具有更高活性或者其他活性的代謝產(chǎn)物；可以幫助我們提高食品當(dāng)中活性化合物的生物利用度等等。
那么在這個過程當(dāng)中，菌群的牙齒則功不可沒。在我們?nèi)梭w經(jīng)常處在一個非常復(fù)雜的內(nèi)外環(huán)境當(dāng)中，我們經(jīng)常會受到各種各樣因素的困擾。其中食物、菌群以及酶這三個因素，它們就像一個鐵三角一樣，穩(wěn)定地相互作用，相互扶持，共同地為我們的營養(yǎng)與健康保駕護航。